Aprenda Os Truques De Barman

Cursos ensinam como fazer coquetéis em casa – e ainda tirar onda fazendo malabarismo com as garrafas

Na Vila Mariana, uma casa com muro de pedra esconde uma escola. É o primeiro dia de aula, e os alunos recebem o material didático. O lápis traz o nome de uma marca de cachaça, e o bloco tem patrocínio de um fabricante de rum. “Lição de casa”, avisa o professor. “Abram a apostila na página 3 e traduzam a lista de utensílios de bar para dois idiomas.” Bem-vindo ao curso de formação de bartenders.

De boina e camiseta preta, Sylas Rocha parece saído do filme Tropa de Elite. O despojamento combina com o ambiente de trabalho. Atrás do balcão do bar/sala de aula, ele ensina o bê-á-bá da coquetelaria no curso básico da Flairbrasil. Mas que importa saber que coqueteleira em inglês é “shaker” e saca-rolhas “corkscrew”? “Barman trabalha em qualquer canto. As receitas dos drinques são as mesmas no mundo todo, mas é preciso dominar o básico do idioma”, explica Sylas. Coquetelaria é cultura. Numa aula, a turma assiste a um DVD sobre a história e a fabricação de destilados; em outra, aprende que uma onça equivale a “cerca de” 28 mililitros e descobre como dosá-la no olhômetro (o truque é contar até quatro enquanto despeja a bebida). Sexta-feira é dia de aula prática: um a um, os alunos passam para trás do balcão e, sob a supervisão de Sylas, testam o know-how adquirido preparando coquetéis, que serão avaliados pelos demais. “Se você seguir as regras, não tem erro”. Por regras, entendam-se as medidas e técnicas de preparo de cada coquetel – batido, mexido ou montado.

O curso básico da Flairbrasil tem nove aulas. As primeiras quatro são de coquetelaria. Do bar, descendo-se um lance de escadas, chega-se ao pequeno galpão onde ocorrem as quatro aulas seguintes, voltadas ao flair. O termo em inglês batiza os malabarismos realizados durante o preparo de um drinque – lembra de Cocktail (1988), filme com Tom Cruise? Daniel Moya, o “Estopa”, não é nenhum galã de cinema, mas entende muito do assunto. Quicando coqueteleiras com o cotovelo ou fazendo-as rolar pelo braço, parece um artista do Cirque du Soleil (ou um dos Harlem Globetrotters...). “Flair é treino”, garante Estopa. E ginástica: ao fim de duas horas, as articulações estão doloridas. As garrafas caem o tempo todo no chão: sorte que essas são de plástico, com o peso aproximado ao de uma de vidro vazia. O curso se encerra com prova – escrita e prática. Na primeira delas, os alunos têm 25 minutos para responder a questões como “qual é a receita do long island ice tea?” e “cite as três categorias básicas de coquetéis” (resposta: short drink, long drink e hot drink). Na prova prática, repetem--se as sequências de flair aprendidas na aula – para cada uma, são três chances de acerto.

As aulas de flair são uma divertida pagação de mico. Quem quiser pular essa etapa pode fazer só metade do curso, por 50% do valor. Ou se inscrever em outro, da Associação Brasileira de Bartenders (ABB), instalada num prédio comercial no centro da cidade. Na sala 1313, dez alunos se acomodam em carteiras escolares. Em pé, o sujeito magro, com óculos e cara de nerd, poderia se passar por professor de física. Mas, atrás dele, em vez de quadro negro, há prateleiras com garrafas de variados tamanhos e teores alcoólicos. Campeão brasileiro de coquetelaria em 2009, Luis Cláudio Simões se divide entre o balcão do 1820 – The Blue Bar, no Jardim Europa, e as aulas na ABB, em que os alunos são estimulados desde o começo a assumir a bancada. A duração mais longa do curso, de 22 dias, favorece uma cumplicidade típica de colégio, com conversinhas e piadas (o preparo de um martíni de melancia e pepino rendeu a seguinte pérola: “Se esse é o pepino-japonês, imagina o africano...”). Cada drinque circula entre as carteiras – de canudo na mão, os alunos dão uma provinha. Segundo Luis Cláudio, metade ali trabalha na área e metade vê tudo como hobby. É o caso de Thiago Peripato, 26 anos, formado em educação física. Em março, depois de uma aula, gastou R$ 60 para equipar sua casa com um mixing glass, um dosador e um pour mat (esteira de borracha que recolhe o líquido derramado). “Vou aproveitar para fazer festa com os amigos. Mas, no futuro, quem sabe não trabalho com isso?”

[Globo]